在葡萄酒的世界里，保持其色澤和風味的穩定性是至關重要的。褐變是葡萄酒生產過程中常見的問題，它不僅影響葡萄酒的視覺吸引力，還可能改變其口感和品質。谷胱甘肽（GSH），作為一種強大的天然抗氧化劑，因其在防止白葡萄汁褐變中的顯著效果而受到矚目。

1.谷胱甘肽的抗氧化機制

谷胱甘肽，由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸構成的三肽，是生物體內最重要的抗氧化劑之一。在葡萄酒釀造中，GSH通過與多酚氧化酶（如酪氨酸酶和漆酶）作用形成的鄰-醌反應，生成2-S-谷胱甘肽基卡特查爾酸（GRP），有效地以無色形式捕獲鄰-醌，限制黑色素的形成，從而保護葡萄汁免受褐變。

2.谷胱甘肽與二氧化硫的比較

研究表明，GSH在減少氧消耗率方面雖然效果略遜于SO2，但它在形成GRP方面表現出色，有效保護健康葡萄條件下的葡萄汁免受褐變。在控制條件下，GSH降低了顏色的藍-黃成分，顯示出其強大的保護作用。這一發現表明，GSH可以作為一種有效的抗氧化劑，減少葡萄酒在生產過程中的褐變風險。

3.谷胱甘肽在葡萄酒釀造中的應用前景

谷胱甘肽作為一種天然的抗氧化劑，在葡萄酒釀造中展現出巨大的潛力。它不僅能夠保護葡萄汁和葡萄酒免受褐變，還能夠保持葡萄酒的自然風味和色澤。GSH的使用為葡萄酒釀造提供了一種新的、更健康的保護方式，有助于滿足市場對高品質葡萄酒的需求。

谷胱甘肽的抗氧化特性使其成為防止白葡萄汁褐變的有力候選。它通過捕獲鄰-醌并形成GRP來限制黑色素的形成，從而保護葡萄汁的顏色。GSH不僅可以作為SO2的替代品，而且在健康葡萄條件下提供了一種有效的保護措施。隨著對GSH作用機制的進一步研究，有望發現更有效的應用方法，以提高葡萄酒的品質和滿足消費者對健康和環保的需求。

參考文獻：

[1] Bustamante M, Giménez P, Just-Borràs A, et al. Use of Glutathione, Pure or as a Specific Inactivated Yeast, as an Alternative to Sulphur Dioxide for Protecting White Grape Must from Browning[J]. Foods, 2024, 13(2): 310.

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